Bavarois à la crème de marrons et aux noisettes // Sans gluten, sans lait de vache

Dans ma famille à Noël c’est un poil compliqué pour le dessert : je mange sans gluten et sans lactose, mon frère évite aussi le gluten, et ma maman ne mange pas de chocolat car cela lui déclenche de grosses migraines… Si on ajoute à cela que le dessert de Noël ne doit pas être étouffant et lourd car il arrive après du saumon, une dinde, des marrons, du fromage, on a l’équation idéale pour bien se prendre la tête quand on est en charge du dessert. Et comme j’aime me porter volontaire pour réaliser le dessert (il faut croire que j’aime le risque), ce casse-tête était donc pour moi.

J’ai repoussé un moment la réalisation d’une recette, je sentais que ça allait être compliqué. Je voulais éviter la traditionnelle bûche de Noël, car je trouve ça trop facile (la fille qui aime se mettre des batons dans les roues) et surtout assez lourd. Et puis mon Marcel ultra gourmand a réussi à allumer la flemme de l’envie de cuisiner en me suggérant un dessert à la crème de marrons, ma maman y étant complètement accro.

J’ai donc raté un premier bavarois à la crème de marrons avant d’arriver au résultat que j’avais en tête : la génoise sans lactose ni gluten a un bon goût de noisettes, la mousse est légère mais ultra gourmande, on sent bien les noisettes et la crème de marrons. Et pour décorer le tout et jouer sur les textures, j’ai posé des poires de saison, des noisettes concassées et des marrons glacés. Et c’est délicieux ! Ses couleurs et ses saveurs me semblent parfaitement adaptées à l’hiver, au sapin, aux soirées au coin de la cheminée.

Il faut juste un peu de patience mais ce dessert sans gluten n’est vraiment pas très compliqué à réaliser. Si cette recette de bavarois à la crème de marrons vous tente pour Noël, je vous conseille de réaliser la génoise la veille, et la mousse 4 à 5h avant de passer à table, pour qu’elle puisse bien prendre au réfrigérateur.

Je l’ai réalisé dans un moule pour 6 personnes, mais vous pouvez aussi utiliser un petit moule très haut qu’on utilise pour les gâteaux à étages, ça peut être super joli d’avoir une génoise et une mousse bien plus épaisses.

Ingrédients

Pour la génoise sans gluten

  • 3 oeufs
  • 60g de sucre de canne
  • 40g de poudre de noisettes
  • 40g de maïzena

Pour la crème aux marrons et noisettes

  • 100g de noisettes décortiquées
  • 150g de crème de marrons
  • 1 yaourt Douceur de brebis ou yaourt à la grecque de brebis (pour une version sans lactose, choisissez un yaourt nature au soja)
  • 100 ml d’amande cuisine (de la crème d’amandes)
  • 200 ml de lait d’amande
  • 1,5 c.c. d’agar agar

Pour la décoration aux poires et marrons glacés

  • 1 poire
  • 100g de crème de marrons
  • 2 marrons glacés
  • Quelques noisettes décortiquées

Préparation

La génoise sans gluten aux noisettes

  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Séparez les blancs des jaunes d’oeuf.
  3. Mélangez bien les jaunes d’oeufs avec le sucre de canne.
  4. Ajoutez la poudre de noisettes, la maïzena, et mélangez.
  5. Montez les blancs en neige ferme et versez en 1/3 dans la préparation précédente, mélangez bien afin d’éviter les grumeaux.
  6. Ajoutez le reste des blancs en neige à la préparation et incorporez-les délicatement à l’aide d’une maryse.
  7. Versez la génoise dans un moule à fond amovible (si votre moule n’est pas tout à fait étanche, recouvrez le bien complètement de papier sulfurisé car le 2ème étage de mousse que vous ajouterez sera liquide, vous éviterez ainsi les fuites).
  8. Enfournez à 180°C pendant 10 à 12 minutes.

La crème de marrons aux noisettes

Réalisez d’abord votre purée de noisettes maison (c’est bien plus économique que celle que l’on trouve en boutique bio) :

  1. Déposez 100g de noisettes décortiquées sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé.
  2. Faites dorer les noisettes durant 5 minutes.
  3. Laissez les refroidir puis retirez la peau des noisettes (ce qui s’en va tout seul, n’essayez pas de tout retirer vous y passeriez des heures).
  4. Mixez les noisettes jusqu’à obtenir une purée de noisettes en veillant à ne pas trop la mixer pour garder quelques morceaux croquants.

Préparez votre crème :

  1. Mélangez la crème de marrons et la purée de noisettes.
  2. Ajoutez le yaourt de brebis (ou de soja) et mélangez.
  3. Dans une casserole, hors du feu, versez la crème d’amandes et le lait d’amande, mélangez. Ajoutez 1,5 c.à.c d’agar agar.
  4. Portez à ébullition.
  5. Versez le lait et la crème d’amande chaudes sur le mélange de crème de marrons et de purée de noisettes. Mélangez bien.
  6. Versez votre crème sur la génoise refroidie. Puis placez votre bavarois au réfrigérateur durant plusieurs heures. La crème va rapidement se figer.

La décoration de ce bavarois à la crème de marrons

  1. Coupez la poire en petits morceaux et placez-les sur du papier sulfurisé afin d’éviter qu’elles trempent le bavarois.
  2. Concassez quelques noisettes.
  3. Décorez de crème de marrons à l’aide d’une poche à douille.
  4. Parsemez de morceaux de poires, de morceaux de marrons glacés (effritez-les aux doigts), et de noisettes concassées.

Ma recette sans gluten et sans lactose pour Noël : un entremet à la crème de marrons et aux noisettes - 22 v'la Scarlett Ma recette sans gluten et sans lactose pour Noël : un entremet à la crème de marrons et aux noisettes - 22 v'la Scarlett

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