Bavarois à la crème de marrons et aux noisettes // Sans gluten, sans lait de vache

Dans ma famille à Noël c’est un poil compliqué pour le dessert : je mange sans gluten et sans lactose, mon frère évite aussi le gluten, et ma maman ne mange pas de chocolat car cela lui déclenche de grosses migraines… Si on ajoute à cela que le dessert de Noël ne doit pas être étouffant et lourd car il arrive après du saumon, une dinde, des marrons, du fromage, on a l’équation idéale pour bien se prendre la tête quand on est en charge du dessert. Et comme j’aime me porter volontaire pour réaliser le dessert (il faut croire que j’aime le risque), ce casse-tête était donc pour moi.

J’ai repoussé un moment la réalisation d’une recette, je sentais que ça allait être compliqué. Je voulais éviter la traditionnelle bûche de Noël, car je trouve ça trop facile (la fille qui aime se mettre des batons dans les roues) et surtout assez lourd. Et puis mon Marcel ultra gourmand a réussi à allumer la flemme de l’envie de cuisiner en me suggérant un dessert à la crème de marrons, ma maman y étant complètement accro.

J’ai donc raté un premier bavarois à la crème de marrons avant d’arriver au résultat que j’avais en tête : la génoise sans lactose ni gluten a un bon goût de noisettes, la mousse est légère mais ultra gourmande, on sent bien les noisettes et la crème de marrons. Et pour décorer le tout et jouer sur les textures, j’ai posé des poires de saison, des noisettes concassées et des marrons glacés. Et c’est délicieux ! Ses couleurs et ses saveurs me semblent parfaitement adaptées à l’hiver, au sapin, aux soirées au coin de la cheminée.

Il faut juste un peu de patience mais ce dessert sans gluten n’est vraiment pas très compliqué à réaliser. Si cette recette de bavarois à la crème de marrons vous tente pour Noël, je vous conseille de réaliser la génoise la veille, et la mousse 4 à 5h avant de passer à table, pour qu’elle puisse bien prendre au réfrigérateur.

Je l’ai réalisé dans un moule pour 6 personnes, mais vous pouvez aussi utiliser un petit moule très haut qu’on utilise pour les gâteaux à étages, ça peut être super joli d’avoir une génoise et une mousse bien plus épaisses.

Ingrédients

Pour la génoise sans gluten

  • 3 oeufs
  • 60g de sucre de canne
  • 40g de poudre de noisettes
  • 40g de maïzena

Pour la crème aux marrons et noisettes

  • 100g de noisettes décortiquées
  • 150g de crème de marrons
  • 1 yaourt Douceur de brebis ou yaourt à la grecque de brebis (pour une version sans lactose, choisissez un yaourt nature au soja)
  • 100 ml d’amande cuisine (de la crème d’amandes)
  • 200 ml de lait d’amande
  • 1,5 c.c. d’agar agar

Pour la décoration aux poires et marrons glacés

  • 1 poire
  • 100g de crème de marrons
  • 2 marrons glacés
  • Quelques noisettes décortiquées

Préparation

La génoise sans gluten aux noisettes

  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Séparez les blancs des jaunes d’oeuf.
  3. Mélangez bien les jaunes d’oeufs avec le sucre de canne.
  4. Ajoutez la poudre de noisettes, la maïzena, et mélangez.
  5. Montez les blancs en neige ferme et versez en 1/3 dans la préparation précédente, mélangez bien afin d’éviter les grumeaux.
  6. Ajoutez le reste des blancs en neige à la préparation et incorporez-les délicatement à l’aide d’une maryse.
  7. Versez la génoise dans un moule à fond amovible (si votre moule n’est pas tout à fait étanche, recouvrez le bien complètement de papier sulfurisé car le 2ème étage de mousse que vous ajouterez sera liquide, vous éviterez ainsi les fuites).
  8. Enfournez à 180°C pendant 10 à 12 minutes.

La crème de marrons aux noisettes

Réalisez d’abord votre purée de noisettes maison (c’est bien plus économique que celle que l’on trouve en boutique bio) :

  1. Déposez 100g de noisettes décortiquées sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé.
  2. Faites dorer les noisettes durant 5 minutes.
  3. Laissez les refroidir puis retirez la peau des noisettes (ce qui s’en va tout seul, n’essayez pas de tout retirer vous y passeriez des heures).
  4. Mixez les noisettes jusqu’à obtenir une purée de noisettes en veillant à ne pas trop la mixer pour garder quelques morceaux croquants.

Préparez votre crème :

  1. Mélangez la crème de marrons et la purée de noisettes.
  2. Ajoutez le yaourt de brebis (ou de soja) et mélangez.
  3. Dans une casserole, hors du feu, versez la crème d’amandes et le lait d’amande, mélangez. Ajoutez 1,5 c.à.c d’agar agar.
  4. Portez à ébullition.
  5. Versez le lait et la crème d’amande chaudes sur le mélange de crème de marrons et de purée de noisettes. Mélangez bien.
  6. Versez votre crème sur la génoise refroidie. Puis placez votre bavarois au réfrigérateur durant plusieurs heures. La crème va rapidement se figer.

La décoration de ce bavarois à la crème de marrons

  1. Coupez la poire en petits morceaux et placez-les sur du papier sulfurisé afin d’éviter qu’elles trempent le bavarois.
  2. Concassez quelques noisettes.
  3. Décorez de crème de marrons à l’aide d’une poche à douille.
  4. Parsemez de morceaux de poires, de morceaux de marrons glacés (effritez-les aux doigts), et de noisettes concassées.

Ma recette sans gluten et sans lactose pour Noël : un entremet à la crème de marrons et aux noisettes - 22 v'la Scarlett Ma recette sans gluten et sans lactose pour Noël : un entremet à la crème de marrons et aux noisettes - 22 v'la Scarlett

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Ma recette sans gluten et sans lactose pour Noël : un bavarois à la crème de marrons et aux noisettes - 22 v'la Scarlett

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13 réponses

  1. Humm une recette qui m’a l’air bien sympathique, je pourrais m’en inspirer (car je n’ai pas tous les ingredients que contient ton bavarrois). En tout cas merci, car en lisant ton petit post, je me suis rendue compte que j’avais perdu de vue l’esprit de noel. L’organisation des fetes m’agace de plus en plus car certains membres de ma famille ne comprennent pas pourquoi on se prend la tete. Ma maman et moi nous sommes un peu comme la tienne : peur de ne pas en avoir assez. Enfin bref, je vais essayer de passer outre, profiter de ces instants. Merci Merci et tres bonnes fetes à toi et aux tiens.

    1. Bonjour Mary, merci pour ton adorable message ! Tu peux tout à fait adapter ce bavarois avec ce que tu as dans tes placards ! Et pour Noël je suis ravie si j’ai ou t’envoyer un peu de bonnes ondes pour profiter de ces instants, je trouve que l’on peut changer notre idée des moments en famille en changeant notre façon de les regarder, avec plus de bienveillance ce qui nous paraît être des défauts peut devenir particulièrement touchant ! Quand des choses m’agacent je me dis souvent « et si tu les perdais, que tu ne les avais plus » et je me rends compte à quel point j’ai finalement de la chance de pouvoir les vivre aujourd’hui, le bonheur de l’instant présent !

  2. Bonjour,
    J’ai réalisé ce gâteau ces derniers jours et la crème n’est pas assez figée. Pourtant j’ai suivi les instructions, mais j’ai un doute sur l’agar agar. Combien de temps il faut laisser bouillir ? Moi, j’ai enlevé du feu dès que la crème a commencé à bouillir. Il fallait laisser plus peut-être ou en mettre plus ? La quantité n’est pas claire, car une cuillère à café peut varier en taille.
    J’ai aussi un doute sur la purée de noisettes, car ce que vous conseillez à faire soi-même est plutôt une poudre, la purée est liquide (huileuse), car elle est obtenue par séchage des noisettes qui avec le temps laissent l’huile sortir à la surface.
    Du coup, j’ai utilisé une purée, mais je pense que dans ce cas, il fallait mettre plus d’agar agar ou utiliser de la poudre de noisettes.
    Merci tout de même pour la recette, elle est très bonne en goût et la génoise est facile est pratique.

    1. Bonjour Cristina,

      Désolée de vous répondre si tard, j’étais partie en vacances :)

      C’est étonnant car j’ai réalisé cette recette deux fois sans problèmes avant de la poster sur mon blog. Mais effectivement, avec l’agar agar c’est toujours un peu délicat.

      Il faut toujours mettre l’agar-agar à froid, dans un liquide. Puis laisser bouillir au moins 30 secondes. J’ai mis 1 + 1/2 cuillère à café dans cette recette pour 300 ml de liquide, c’est normalement largement assez puisqu’on met généralement 1 cuillère à café bien rase pour 400 à 500 ml de liquide. Si la quantité n’est pas claire, vous pouvez utiliser une balance : une cuillère à café rase correspond environ à 2g d’agar-agar, il faut donc 3g d’agar-agar pour cette recette. Je ne l’ai pas indiqué et j’ai préféré parler en « cuillère à café » car la plupart des balances de cuisine ne permettent pas de peser de si petites quantités de façon précise.

      Pour la purée de noisettes il y a deux écoles : on peut la réaliser en y ajoutant une huile, ou sans huile, après avoir torréfié les noisettes au four. Mais l’ajout d’une huile est tout à fait facultative pour une purée de noisettes maison. Je préfère son goût sans huile, mais vous pouvez la réaliser en ajoutant une petite dose d’huile de noisettes après avoir mixé vos noisettes. En la réalisant minute, on a effectivement pas la phase huileuse qui est très visible dans les poudres de noisette que l’on trouve en boutique bio. Si vous préférez utiliser une purée de noisettes du commerce, je vous recommande tout de même la purée plutôt que de la poudre de noisettes. Mélangez bien votre purée dans le bocal avant de l’ajouter à la crème.

      Je suis sincèrement désolée que vous n’ayez pas réussi à obtenir le même résultat, l’agar-agar est toujours délicat et j’ai raté de nombreuses recettes qui fonctionnaient très bien la première fois !

      Et laissez bien le tout prendre au frigo avant de passer à table, afin que l’agar-agar puisse bien faire son travail.

      Bonne journée !

  3. Bonjour ,je recherchais une recette sans gluten et sans lactose et votre recette m’a de suite inspirée . Ma question : peut on faire un glaçage miroir sur le Bavarois en congelant celui ci bien sûr ??
    Merci de me répondre
    Bon dimanche
    Brigitte

  4. Bonjour Scarlett, merci pour cette recette magnifique qui a l’air délicieuse !! J’ai très envie de la réaliser la semaine prochaine pour un annviersaire, peux tu me dire de quel diamètre est ton cercle? Le mien fait 20cm de diamètre, c’est pour savoir si je dois adapter les quantités et/ou le temps de cuisson. Merci !!

    1. Coucou Anne, le mien est un peu plus grand (je crois qu’il fait 23 cm) mais tu peux tout à fait utiliser ton moule, ça te fera un bavarois un peu plus haut, ça sera même plus joli :) Vérifie juste la cuisson de la génoise, environ 10 minutes ça devrait le faire !

  5. Bonjour,

    J’ai testé mais je n’avais pas de lait d’amande…j’ai mis un peu plus de crème d’amande et j’ai complété avec du lait de riz ! C’était très bon mais on ne sent pas des masses la crème de marrons. (je n’en avais pas assez pour en mettre en déco).
    Dessert validé, ce sera mon dessert pour Noël !
    Merci pour la recette, je débute en sans gluten et lactose et c’est pas évident de trouver de bonnes recettes quand on aime pâtissier !
    Merci

    1. Merci Lucie ! Ca va venir tu verras, tu vas prendre le coup de main sans gluten ni lactose :) Du coup pour Noël n’hésite pas à augmenter la quantité de crème de marrons si tu trouvais cela trop léger, de mon côté j’essaye de faire des desserts pas trop trop sucrés (et la crème de marrons est sucrée) parce qu’en fin de repas de fêtes on en peut plus :D

  6. Bonjour Scarlett !

    Ce dessert me met tellement l’eau à la bouche que je vais le faire pour un anniversaire la semaine prochaine.
    J’ai juste deux questions :
    Au moment de verser la crème sur la génoise, verse-t-on celle-ci chaude ou dois-je la laisser refroidir avant ?
    Et je n’ai plus mon petit mixeur qui me servait à faire mes purées d’oléagineux, je vais donc acheter de la purée de noisettes toute prête pour cette fois-ci, est-ce que les 100g de noisettes correspondent à 100g de purée ?
    Merci de faire de si belles recettes sans gluten ni lactose, ça donne tellement envie !

    1. Bonjour Sucrette,

      Merci pour ton message !

      Pour la crème, tu peux la verser tiède, par contre attends que ta génoise soit bien froide. Puis laisse refroidir et mets le tout au frigo, la crème va se figer.

      Pour la purée d’oléagineux c’est une bonne question et j’avoue que je n’ai pas la réponse sur l’équivalent :) Je pense que tu peux mettre un peu moins de purée. Mais je suis du genre à y aller au feeling donc n’hésite pas à faire confiance à ton intuition et à en rajouter si tu vois que la crème est trop liquide :)

  7. Bonjour,

    Tout d’abord un grand merci pour ces merveilleuses recettes !
    Si tu pouvais éclairer ma lanterne sur deux petits points je t’en serai reconnaissante.
    Une fois la crème réalisée, tu la verses de suite sur la génoise ou tu la laisses refroidir ?
    Et exceptionnellement je vais utiliser de la purée de noisettes déjà prête, j’en mets 100g ?

    Encore un grand merci ! :)

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